Fermentação Anaeróbica em Grãos de Café Imaturos: Um Caminho para Cafés Especiais
Na seleção de cafés especiais, aqueles que obtêm mais de 80 pontos em testes cegos não apresentam defeitos físicos ou sensoriais. Grãos de café de aparência esverdeada são geralmente descartados por conferirem um sabor adstringente à bebida, juntamente com grãos quebrados, ardidos ou de tamanho inadequado.
Pesquisadores da Universidade Federal de Uberlândia (UFU) conduziram um estudo inovador, publicado na revista Food and Bioprocess Technology, em que realizaram fermentações com frutos maduros e imaturos da cultivar Arara do café arábica (Coffea arabica). Os resultados indicaram que as bebidas produzidas com grãos imaturos atingiram ou até superaram o padrão de qualidade dos cafés preparados somente com grãos maduros, de acordo com os critérios da Specialty Coffee Association (SCA).
Resultados Promissores em Degustação
Nos testes de degustação às cegas, profissionais conhecidos como Q-graders atribuíram notas acima de 80 a algumas das bebidas que continham grãos de frutos imaturos, categorizando-as como cafés especiais.
Para alcançar esses resultados, os pesquisadores utilizaram a fermentação anaeróbica autoinduzida (SIAF), um processo no qual os frutos colhidos são colocados em biorreatores herméticos por até 96 horas, sem a entrada de oxigênio. Durante esse período, os microrganismos naturalmente presentes nos frutos atuam, gerando um sabor diferenciado. Em alguns experimentos, foram adicionados inóculos de microrganismos específicos.
A pesquisadora Luiza Braga, primeira autora do estudo, destacou que utilizar a SIAF com diferentes tempos de fermentação pode não apenas minimizar os impactos negativos dos grãos imaturos, mas também adicionar valor ao café produzido.
O Impacto da Fermentação na Qualidade do Café
A SIAF, realizada logo após a colheita, transforma grãos imaturos, potencializando o sabor e o aroma do café, o que pode resultar em preços superiores no mercado. Líbia Diniz Santos, coordenadora do estudo, observou o crescente interesse entre cafeicultores e especialistas por essa técnica inovadora.
Os pesquisadores pertencem ao grupo de pesquisa Da Semente à Xícara, que reúne especialistas em cafeicultura e possui uma marca de café especial, Porandu, cuja denominação indígena significa "pesquisar".
Cultivar Arara e Seus Atributos
Lançada em 2012 pela Fundação Procafé, a cultivar Arara foi desenvolvida para ser resistente a doenças e adaptada ao clima do Cerrado. Com notas cítricas e corpo robusto, ela é atrativa tanto para o mercado interno quanto para a exportação.
Durante a pesquisa, foi utilizado um sistema de inteligência artificial que mostrou que 70% dos frutos utilizados eram imaturos. Apesar do uso de grãos verdes, todos os critérios da SCA foram rigorosamente seguidos, mantendo a qualidade do produto final.
Análises e Projeções Futuras
Foram testados 32 tratamentos diferentes, variando o tempo de fermentação de 24 a 96 horas, com controle de temperatura e presença ou ausência de inóculo. O controle da temperatura externa a 27 °C resultou em altas pontuações, evidenciando que a fermentação anaeróbica, especialmente em estado sólido, acrescenta atributos que elevam o café à categoria especial.
O grupo agora busca entender quais compostos específicos gerados nos grãos verdes fermentados contribuem para as características sensoriais que fazem de um café um produto especial. Os próximos estudos também irão explorar a aplicação da fermentação anaeróbica em outras variedades de café.
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Informações da Agência FAPESP
