Farinha de Sementes de Girassol: Uma Alternativa Saudável e Sustentável para Pães
A crescente demanda por alternativas saudáveis aos produtos tradicionais à base de trigo tem promovido a busca por novos ingredientes funcionais. A farinha de sementes de girassol parcialmente desengordurada (SF), um subproduto da extração de óleo de girassol, se destaca como uma opção promissora para enriquecer pães com proteínas, fibras e antioxidantes.
Benefícios Nutricionais da Farinha de Sementes de Girassol
A farinha de sementes de girassol apresenta um alto teor de proteínas, variando de 40% a 66%, além de conter fibras alimentares, ferro, cálcio e ácido clorogênico, um composto fenólico com propriedades antioxidantes. O reaproveitamento desse subproduto não só agrega valor nutricional aos pães, mas também minimiza o impacto ambiental associado à indústria do óleo de girassol. Além de ser uma matéria-prima econômica, sua utilização reduz o desperdício.
Estudo de Avaliação da Farinha de Sementes de Girassol
Para avaliar o potencial da SF como substituto parcial da farinha de trigo (WF), pesquisadores formularam pães substituindo a WF por diferentes proporções de SF, que variaram de 10% a 60%. O estudo analisou as propriedades químicas e físicas dos pães, revelando que a adição de SF elevou significativamente o teor de proteínas e fibras. A formulação com 60% de SF apresentou 27,16% de proteínas, mais que o triplo do pão convencional de trigo.
Ação Antioxidante e Controle da Digestão
Além do aumento no teor proteico, a adição de SF também melhorou a quantidade de antioxidantes nos pães. O pão com extrato de SF (SFE) atingiu 995 micromoles de trolox por grama, superando o pão feito apenas com trigo.
Os pães com SF e SFE demonstraram atividade inibitória significativa contra as enzimas α-amilase (92,81%) e lipase pancreática (25,6%), sugerindo que podem ajudar na modulação da digestão de amidos e gorduras.
Desafios Sensoriais e Soluções
Embora a substituição da farinha de trigo pela de sementes de girassol ofereça muitos benefícios, altas proporções resultaram em compromissos sensoriais, como redução do volume e aumento da firmeza. Contudo, a adição do extrato aquoso (SFE) preservou a estrutura e a textura dos pães, indicando que essa abordagem pode maximizar os benefícios nutricionais enquanto minimiza os efeitos adversos nas características sensoriais.
Contribuição para a Economia Circular
Este estudo integra um movimento de reaproveitamento de subprodutos industriais, promovendo a economia circular e reduzindo o desperdício. A farinha de sementes de girassol reforça os princípios econômicos, sociais e ambientais dessa abordagem, transformando um subproduto em um ingrediente funcional que contribui para a saúde humana e a sustentabilidade.
Conclusão
O trabalho envolveu colaboração entre pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) e da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp), recebendo apoio da FAPESP. O artigo completo intitulado “Repurposing Sunflower Seed Flour for Nutritional and Functional High-Protein Breads within a Circular Economy Framework” pode ser acessado aqui.
Essa pesquisa abre novas perspectivas para a indústria de panificação, potencializando a saúde dos consumidores e a sustentabilidade do setor.
Informações da Agência FAPESP
