Um estudo realizado no Centro de Tecnologia de Laticínios (Tecnolat) do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), em Campinas (SP), identificou três cepas de bactérias do gênero Lactobacillus em amostras de queijos tradicionais brasileiros. Essas cepas, além de seguras, possuem propriedades probióticas benéficas para a saúde humana.
As bactérias foram selecionadas no banco de cepas do Tecnolat, que contém bactérias ácido-láticas (BAL) isoladas de queijos tradicionais brasileiros como o prato e o minas. Bactérias desse grupo são conhecidas por seu potencial probiótico e são amplamente utilizadas na indústria alimentícia para a produção de diversos produtos, como iogurte, queijo, kombucha e kefir.
A escolha das cepas foi baseada em propriedades fermentativas, enzimáticas e sensoriais previamente estudadas no Tecnolat. Após a obtenção do genoma completo dos isolados e testes in vitro para confirmar sua segurança e propriedades probióticas, foram elaborados queijos-piloto do tipo prato com a adição de cada uma das três cepas para análise das propriedades tecnológicas.
Os resultados do estudo comprovaram que os isolados de Lactobacillus são seguros para consumo, têm potencial como novos probióticos e apresentam efeito inibitório contra patógenos presentes em produtos lácteos. Além disso, não houve efeitos significativos na composição dos queijos produzidos com as cepas em relação aos ácidos graxos e proteínas.
Os pesquisadores ressaltam a importância dessas cepas na diversificação, qualidade e vida útil dos queijos, destacando a redução de compostos voláteis indesejáveis durante a maturação dos queijos. Embora os resultados sejam promissores, são necessárias mais pesquisas para a aplicação industrial e classificação como probióticas, incluindo testes em modelo animal e ensaios clínicos.
Esse tipo de microrganismo, de fácil produção industrial, pode favorecer a produção de queijos de alta qualidade, diversificando o mercado e beneficiando a saúde dos consumidores. Estudos como esse são relevantes para atender às demandas do setor queijeiro e possibilitar a produção de culturas nacionais competitivas para produtos tradicionais brasileiros.
Informações da Agência FAPESP
